July - December:  2019:  Volume 03:  Issue 06  

 

        Published on September: 2019        Full Text I     I  PDF I        https://doi.org/10.5281/zenodo.xxxx

List of Editors

Editorial Board List 

Original Article

Physical properties and chemical composition of three Ethiopian rice (Oryza sativa Linn.) varieties compared to tef [Eragrostis tef (Zucc.) Trotter] grain ...............................................................p. 180-185

Sintayehu LEGESSE 1 2 

1 School of Mechanical, Chemical and Materials Engineering, Adama Science and Technology University, P. O. Box 1888 Adama, Ethiopia.   

2 Department of Agronomy and Crop Sciences, Faculty of Agricultural and Environmental Science, University of Rostock, Justus-von-Liebig-Weg 6, D-18059 Rostock, Germany

Publication history: 

         Received date: 03 June 2019

               

         Accepted date: 25 July 2019

         Published date:  12 August 2019 

I Full Text I I PDF I https://doi.org/10.5281/zenodo.3358250

A B S T R A C T 

Background: It is really crucial to explore physical properties and chemical composition of the locally cultivated cereal crops to enhance their utilization in various recipes. Moreover, that will fill knowledge gaps in this field and provides advantages for both; producers and consumers who still believe that imported cereals are superior to the locals. Aims: This study was intended to investigate the physical properties and chemical composition of the three rice varieties (Edeget, Nerica-4, and X-jigna) in comparison to brown tef which are grown in Ethiopia. The evaluation included determination of thousand kernel weight (TKW), hectoliter weight (HLW), moisture, ash, crude fiber, crude fat, crude protein, carbohydrate, Fe, Zn, Ca, and phytic acid contents. Data Analysis:  The data analysis was conducted using SPSS Version-22. Duncan’s multiple range test was used for the mean comparison at p<0.05. Results: The results revealed that the rice cultivar Edeget showed a higher TKW (39.20 g) than other varieties while brown tef had a TKW of 0.36 g. X-jigna displayed a higher HLW (63.70 kg/hL) than other varieties while the brown tef had 84.48 kg/hL. The ash, crude fiber and fat contents of the brown tef were higher than all the three rice varieties. Nerica-4 had better protein content (9.61%) than other rice varieties and brown tef had a protein content of 9.58%. The iron content of the three rice varieties was virtually null while the brown tef had shown a higher iron content (17.18 mg/100g). Nerica-4 had shown a higher zinc content (3.62 mg/100g) while the brown tef had got higher calcium (91.90 mg/100g) and phytic acid (5 mg/g). Conclusions: The study revealed that the physical properties of the three rice varieties were significantly different regardless of the environmental influences.

Keywords: Physical properties, chemical composition, varieties, rice, tef.

Propriétés physiques et composition chimique de trois variétés de riz éthiopien (Oryza sativa Linn.) Par rapport au grain de tef [Eragrostis tef (Zucc.) Trotter]

R E S U M E 

Contexte: Il est vraiment crucial d’explorer les propriétés physiques et la composition chimique des cultures céréalières cultivées localement afin d’améliorer leur utilisation dans diverses recettes. De plus, cela comblera beaucoup de lacunes dans ce domaine et offrira des avantages et pour les producteurs et pour les consommateurs qui croient toujours que les céréales importées sont supérieures à celles produites localement. Objectifs: Cette étude vise à examiner les propriétés physiques et la composition chimique de trois variétés de riz (Edeget, Nerica-4 et X-jigna) par rapport au tef brun cultivé en Éthiopie. L'évaluation comprenait la détermination du poids de mille grains (PMG), en hectolitre, en humidité, en cendres, en fibres brutes, en matières grasses brutes, en protéines brutes, en glucides, en Fe, Zn, Ca et en acide phytique. Analyse des données: l'analyse des données a été réalisée à l'aide de SPSS Version-22. Le test multi-gamme de Duncan a été utilisé pour la comparaison moyenne à p <0,05. Résultats: Les résultats ont révélé que le cultivar de riz Edeget présentait un PMG de 39,20 g plus élevé que les autres variétés, tandis que le tef brun avait un PMG de 0,36 g. X-jigna affichait un poids élevé (63,70 kg / hL) plus élevé que les autres variétés, tandis que le tef brun avait 84,48 kg / hL. Les teneurs en cendres, en fibres brutes et en matières grasses du tef brun étaient plus élevées que celles des trois variétés de riz. Nerica-4 avait une meilleure teneur en protéines (9,61%) que les autres variétés de riz et le tef brun avait une teneur en protéines de 9,58%. La teneur en fer des trois variétés de riz était pratiquement nulle alors que la teneur en fer du tef brun était plus élevée (17,18 mg / 100 g). Nerica-4 avait montré une teneur plus élevée en zinc (3,62 mg / 100g) alors que le tef brun avait une teneur plus élevée en calcium (91,90 mg / 100g) et en acide phytique (5 mg / g). Conclusions: La présente étude a révélé que les propriétés physiques des trois variétés de riz étaient très différentes quelles que soient les influences environnementales.

Mots clés: Propriétés physiques, composition chimique, variétés, riz, tef.

Article Options

Abstract

PDF

HTML

XML

Share

On Facebook

On ResearchGate

On LinkedIn

On Google Scholar

On Publon

On Scholastica

linkedIn_PNG32.png
logo-researchgate.png
98iVtVLV_400x400.png
google-scholar.png
Original Article

Effect of traditional sun-drying and oven-drying on carotenoids and phenolic compounds of apricot (Prunus armeniaca L.) .............................................................................................................................................p. 186-194

Ala eddine DERARDJA and Malika BARKAT

Laboratoire BIOQUAL, Département de Biotechnologie, INATAA, UFMC1, Algeria 

Publication history: 

         Received date: 29 June 2019

               

         Accepted date: 06 October 2019

         Published date: 10 October 2019 

I Full Text I I PDF I https://doi.org/10.5281/zenodo.3497409

A B S T R A C T 

Background: The indubitable role of phytochemicals such as carotenoids and phenolic compounds in human health has prompted the researchers to study the factors affecting the stability and the availability of these compounds. Aims: This study investigates the effect of two drying processes; oven-drying (OD) and traditional sun-drying (TSD) on carotenoids and phenolic compounds of apricots. Methods and Material:   OD was performed at 65°C, and TSD was performed by direct exposure of apricot to sunlight at daytime temperatures around 40°C and relative humidity between 25 and 35%, following an Algerian traditional method of drying. Carotenoids and phenolic compounds were extracted, and then total carotenoids (TC), total phenolic compounds (TPC), total flavonoids (TF) and total tannins (TT) were spectrophotometrically quantified. The free radical scavenging activity (FRSA) of the phenolic extracts was measured by the DPPH method. Results: Carotenoids and phenolic compounds were significantly affected by both drying methods. OD decreased TC and TT by 44% and 12%, respectively, and increased TPC and TF by 4%. TDS affected negatively all the measured components, where TC, TPC, TF, and TT decreased by 67%, 15%, 43%, and 36%, respectively. However, the highest FRSA was reported for the TSD apricots (40%) followed by OD apricots (36%), and fresh apricots (32%). Conclusions: The effect of drying on apricot antioxidants depends on the applied drying method and the studied component. The direct sunlight exposure and the duration of drying condemned TSD to be more harmful on carotenoids and phenolic compounds compared to OD, where carotenoids where more fragile during TSD. In addition, OD improved the content of phenolic compounds by improving their extractability. However, TSD apricots seem to be a better source of free radical scavenging compounds.

Keywords: Apricot, traditional sun-drying, oven-drying, carotenoids, phenolic compounds.

 

Effet du séchage traditionnel au soleil et au four sur les caroténoïdes et les composés phénoliques d'abricot (Prunus armeniaca L.)

R E S U M E 

Contexte: Les bienfaits  incontestables des composés phytochimiques tels que les caroténoïdes et les composés phénoliques pour la santé humaine ont incité les chercheurs à étudier les facteurs qui affectent la stabilité et la disponibilité de ces composés. Objectifs: TCe travail étudie l’effet de deux processus de séchage; le séchage au four (OD) et le séchage traditionnel au soleil (TSD) sur les caroténoïdes et les composés phénoliques d'abricot. Matériel et Méthodes: L’OD a été réalisé à 65 °C et le TSD a été réalisé par exposition directe des abricots au soleil à des températures autour de 40 °C et à une humidité relative entre 25 et 35%, en appliquant une méthode de séchage traditionnelle algérienne. Les caroténoïdes et les composés phénoliques ont été extraits, puis les caroténoïdes totaux (TC), les composés phénoliques totaux (TPC), les flavonoïdes totaux (TF) et les tanins totaux (TT) ont été quantifiés par des méthodes spectrophotométrique. L'activité anti-radicalaire (FRSA) des extraits phénoliques a été mesurée par la méthode DPPH. Résultats: Les deux méthodes de séchage ont affecté significativement les caroténoïdes et les composés phénoliques de l’abricot. L’OD a diminué la teneur en CT et en TT de 44% et 12%, respectivement, et a augmenté la teneur en TPC et en TF de 4%. Le TDS a affecté négativement tous les composants mesurés, où les teneurs en TC, TPC, TF et TT ont diminué de 67%, 15%, 43% et 36%, respectivement. Cependant, l’activité FRSA la plus élevé a été enregistrée pour les abricot TSD (40%), suivis par les abricots OD (36%) et les abricots frais (32%). Conclusions: L'effet du séchage sur les antioxydants d'abricot dépend de la méthode de séchage appliquée et du composé étudié. L'exposition directe des abricots au soleil et la durée du séchage ont condamné le TSD à être la méthode de séchage la plus nocive pour les caroténoïdes et les composés phénoliques que le OD, où les caroténoïdes étaient plus fragiles pendant le TSD. De plus, l'OD a amélioré la teneur en composés phénoliques en améliorant leur extractibilité. Cependant, les abricots TSD semble être une meilleure source d’antioxydants.

Mots clés: Abricot, séchage traditionnel au soleil, séchage au four, caroténoïdes, composés phénoliques.

Article Options

Abstract

PDF

HTML

XML

Share

On Facebook

On ResearchGate

On LinkedIn

On Google Scholar

On Publon

On Scholastica

98iVtVLV_400x400.png
logo-researchgate.png
linkedIn_PNG32.png
google-scholar.png
Original Article

Beneficial Effects of a Fermented Maize product with Its Supernatant, Lactobacillus fermentum and Lactobacillus brevis in Rat Model of Colitis.....................................................................p. 195-200

Haruna J. AUDU 1, Oyindamola A. ABIODUN 2, and Funmilola A. AYENI 1

1 Department of Pharmaceutical Microbiology, Faculty of Pharmacy, University of Ibadan, Ibadan, Nigeria.

2 Department of Pharmacology and Therapeutics, Faculty of Basic Medical Sciences, College of Medicine, University of Ibadan, Ibadan, Nigeria.

Publication history: 

         Received date: 10 July 2019

               

         Accepted date: 10 November 2019

         Published date: 14 November 2019 

I Full Text I I PDF I https://doi.org/10.5281/zenodo.3540383

A B S T R A C T 

Background: African fermented foods such as maize cereal (Ogi ) and its supernatant (Omidun) are reservoirs of beneficial lactobacilli and carboxylic acids. Based on their constituents, their beneficial effect in a rat model of 2,4,6-trinitrobenzene sulphonic (TNBS) acid-induced colitis was assessed in comparison with two lactobacilli in a rat model of colitis. Methods : Female Wistar rats were distributed into seven groups of 5 rats each; the rats were pretreated for 14 days prior to colitis induction with Ogi, Omidun, L. fermentum, L. brevis and 7 days post colitic induction. Colitis was induced by an intracolonic administration of TNBS. The response of the rats to treatment was assessed macroscopically and biochemically. Results: Treatment with the Dexamethasone, Ogi and Omidun resulted in a significant reduction in colonic damage score and weight/length ratio (p<0.05). Treatment with Ogi, Omidun, L. brevis, and dexamethasone significantly prevented depletion of colonic glutathione and superoxide dismutase. The up-regulation of myeloperoxidase activity was inhibited in all treated colitic rats (p<0.05). However, Ogi appears to produce a better protective effect than the other treatment groups. Conclusions: This study reports that Ogi protects Wistar rats against the deleterious effect of trinitrobenzene sulphonic acid better than pure lactobacilli strains.

Keywords: Fermented food, lactic acid bacteria, inflammation, oxidative stress.

 

Effets bénéfiques d'un produit de maïs fermenté avec son surnageant, Lactobacillus fermentum et Lactobacillus brevis chez le rat atteint de colite 

R E S U M E 

Context: Les aliments fermentés africains tels que la céréale de maïs (Ogi) et son surnageant (Omidun) constituent des réservoirs de lactobacilles et d’acides carboxyliques très bénéfiques. Sur la base de leurs constituants, leur effet bénéfique sur un modèle de colite induite par l'acide 2,4,6-trinitrobenzène sulfonique (TNBS) chez le rat a été évalué par rapport à deux lactobacilles Méthodes : Des rats Wistar femelles ont été réparties dans sept groupes de 5 rats chacun; les rats étaient pré-traités pendant 14 jours avant l'induction de la colite avec Ogi, Omidun, L. fermentum, L. brevis et 7 jours après l'induction de la colite. La colite a été provoquée par une administration intra-colonique de TNBS. La réponse des rats au traitement a été évaluée de manière macroscopique et biochimique. Résultats: Le traitement avec la dexaméthasone, Ogi et Omidun a entraîné une réduction significative du score de lésion colique et du rapport poids / longueur (p <0,05). Le traitement avec Ogi, Omidun, L. brevis et la dexaméthasone a permis d'empêcher de manière significative l'épuisement du glutathion et de la superoxyde dismutase coliques. La régulation à la hausse de l'activité de la myéloperoxydase a été inhibée chez tous les rats colitiques traités (p <0,05). Cependant, Ogi semble produire un meilleur effet protecteur que les autres groupes de traitement. Conclusions: Cette étude indique qu'Ogi protège les rats Wistar contre les effets délétères de l'acide trinitrobenzènesulfonique mieux que les souches de lactobacilles pures.

Mots clés: Aliments fermentés, bactéries lactiques, inflammation, stress oxydatif.

Article Options

Abstract

PDF

HTML

XML

Share

On Facebook

On ResearchGate

On LinkedIn

On Google Scholar

On Publon

On Scholastica

linkedIn_PNG32.png
98iVtVLV_400x400.png
google-scholar.png
Short Communication

Quantitative Analysis of Proanthocyanidins (Tannins) From Cardinal Grape (Vitis vinifera) Skin and Seed by RP-HPLC ........................................................................................................................................................p. 201-205

Farida BENMEZIANE 1 and Yves  CADOT 2

1 Department of Agronomic Sciences, Faculty of Nature and Life Sciences. Chadli Bendjedid University of El-Tarf. BP 73. El Tarf 36000, Algeria.

2 Horticulture and Seed Research Institute UMR1345 (INRA/Agrocampus-Ouest/Angers University), 42 rue Georges Morel BP 60057, 49071
Beaucouzé Cedex, France.

Publication history: 

         Received date: 14 September 2019

               

         Accepted date: 10 November 2019

         Published date: 16 October 2019 

I Full Text I I PDF I https://doi.org/10.5281/zenodo.3542124

A B S T R A C T 

Background: Grape phenolics are structurally diverse, from simple molecules to oligomers and polymers usually designated “tannins or proanthocyanidins (PAs)” referring to their ability to interact with proteins. Those compounds have been attributed to a great number of biological activities beneficial for human health as they act as antioxidant, anti-inflammatory, antitumor, etc.  Aims: The objective of the current study was to quantify and to identify the PAs and determine the mean degree of polymerization (DPm) in seeds and skins of the grape cardinal variety cultivated in El-Tarf region, Algeria.  Methods and Material: To determine PAs, Reverse Phase High-Performance Liquid Chromatography with Diode Array Detection (RP-HPLC-DAD) has been utilized. The DPm was determined after the reaction of thiolysis in the presence of toluene-α-thiol reagent. Results:  HPLC-DAD analysis of Cardinal skin and seed extract showed that epicatechin gallate (ECG) and epigallocatechin (EGC) were the major constitutive units of grape skin tannins and the mean degree of polymerization (DPm) was lower for seed PAs than for skin. Conclusions: This study showed the richness of skin and grape seeds in polyphenolic compounds (PAs). Therefore, these parts of grape can be used as a potential source of bioactive molecules to promote the health of populations in this region in Algeria.

Keywords: Grape, Skin, Seed, Proanthocyanidins, RP-HPLC-DAD.

Analyse quantitative des proanthocyanidines (tanins) dans les pépins et les pellicules de raisin, variété Cardinal (Vitis vinifera) par RP-HPLC

R E S U M E 

Contexte: Les composés phénoliques du raisin sont structurellement divers, allant des molécules simples aux oligomères et aux polymères, généralement appelés «tanins ou proanthocyanidines (PA)» en référence à leur capacité à interagir avec les protéines. Ces composés ont été attribués à un grand nombre d'activités biologiques bénéfiques pour la santé humaine car ils agissent en tant qu'antioxydants, anti-inflammatoires, anti-tumoraux, etc. Objectifs: L'objectif de la présente étude était de quantifier et d'identifier les PA et de déterminer leur degré moyen de polymérisation (DPm) dans les pépins et les pellicules du cépage cardinal cultivé dans la région d’El-Tarf (Algérie). Matériel et Méthodes: Pour déterminer les PA, la chromatographie en phase liquide à haute performance en phase inverse avec détection à barrette de diodes (RP-HPLC-DAD) a été utilisée. Le DPm a été déterminé après la réaction de thiolyse en présence du réactif toluène-α-thiol. Résultats: L'analyse HPLC-DAD des extraits de pépins et de pellicules a montré que le l’épicatéchine gallate (ECG) et l'épigallocatéchine (EGC) étaient les principales unités constitutives des tanins des pellicules de raisin et que le degré moyen de polymérisation (DPm) était inférieur dans les PA des pépins que dans les pellicules. Conclusions: Cette étude a montré la richesse des pellicules et des pépins de raisin en composés polyphénoliques (PA). Par conséquent, ces parties de raisin peuvent être utilisées comme source potentielle de molécules bioactives pour promouvoir la santé des populations de cette région en Algérie.

Mots clés: Raisin, pellicules, pépins, proanthocyanidines, RP-HPLC-DAD.

Article Options

Abstract

PDF

HTML

XML

98iVtVLV_400x400.png
linkedIn_PNG32.png

Share

On Facebook

On ResearchGate

On LinkedIn

On Google Scholar

On Publon

On Scholastica

google-scholar.png
Original Article

Viability of Lactic Acid Bacteria in Different Components of Ogi with Anti diarrhoeagenic E. coli Activities .....................................................................................................................................................................................................p. 206-213

Roseline Eleojo KWASI 1, Iyanuoluwa Gladys AREMU 1, Qudus Olamide DOSUNMU 1, Funmilola A. AYENI 1 *

1 Department of Pharmaceutical Microbiology, Faculty of Pharmacy, University of Ibadan, Ibadan, Nigeria.

Publication history: 

         Received date: 03 August 2019

               

         Accepted date: 27 November 2019

         Published date: 17 December 2019 

I Full Text I I PDF I https://doi.org/10.5281/zenodo.3560326

A B S T R A C T 

Background: Ogi constitutes a rich source of lactic acid bacteria (LAB) with associated health benefits to humans through antimicrobial activities. However, the high viability of LAB in Ogi and its supernatant (Omidun) is essential.  Aims: This study was carried out to assess the viability of LAB in various forms of modified and natural Ogi and the antimicrobial properties of Omidun against diarrhoeagenic E coli. Methods and Material: The viability of LAB was assessed in fermented Ogi slurry and Omidun for one month and also freeze-dried Ogi with and without added bacterial strains for two months. A further 10 days viability study of modified Omidun, refrigerated Omidun, and normal Ogi was performed. The antimicrobial effects of modified Omidun against five selected strains of diarrhoeagenic E. coli (DEC) were evaluated by the co-culture method. Results: Both drying methods significantly affected carotenoids and phenolic compounds. The Ogi slurry had viable LAB only for 10 days after which, there was a succession of fungi and yeast.  Omidun showed 2 log 10 cfu/ml reduction of LAB count each week and the freeze-dried Ogi showed progressive reduction in viability. Refrigerated Omidun has little viable LAB, while higher viability was seen in modified Omidun (≥2 log cfu/ml) than normal Omidun. Modified Omidun intervention led to 2-4 log reduction in diarrhoeagenic E. coli strains and total inactivation of shigella-toxin producing E. coli H66D strain in co-culture. Conclusions: The consumption of Ogi should be within 10 days of milling using modified Omidun. There are practical potentials of consumption of Omidun in destroying E. coli strains implicated in diarrhea.

Keywords: Ogi, Omidun,  lactic acid bacteria, diarrhoeagenic Escherichia coli strains, Viability.

Viabilité des bactéries lactiques dans différents composants de l'ogi avec des activités anti-diarrhéo-géniques d'E. Coli

R E S U M E 

Contexte: Ogi constitue une source riche de bactéries lactiques avec des avantages pour la santé humaine par le biais d'activités antimicrobiennes. Cependant, la haute viabilité des bactéries lactiques dans Ogi et son surnageant (Omidun) est essentielle. Objectifs: Cette étude a été réalisée pour évaluer la viabilité des bactéries lactiques sous diverses formes d'Ogi naturel et modifié ainsi que les propriétés antimicrobiennes d'Omidun contre les E coli diarrhéiques. Matériel et Méthodes: La viabilité des bactéries lactiques a été évaluée dans une suspension Ogi fermentée et Omidun pendant un mois ainsi que sous sa forme lyophilisée avec et sans souches bactériennes ajoutées pendant deux mois. Une autre étude de viabilité de 10 jours sur Omidun modifié, réfrigéré et Ogi normal, a été effectuée. Les effets antimicrobiens d'Omidun modifié contre cinq souches sélectionnées d'E. Coli diarrhéique ont été évalués par co-culture. Résultats: Les deux méthodes de séchage ont affecté de manière significative les caroténoïdes et les composés phénoliques. La suspension Ogi ne contenait  pas de bactéries lactiques viables que pendant 10 jours. Après cela il y avait une succession de champignons et de levures. Omidun a montré une réduction de 2 log 10 cfu / ml du nombre de bactéries lactiques chaque semaine et l'Ogi lyophilisé a montré une réduction progressive de la viabilité. L'Omidun réfrigéré a peu de bactéries lactiques viables, tandis qu'une viabilité plus élevée a été observée dans l'Omidun modifié (≥ 2 log ufc / ml) que l'Omidun normal. L'effet sur d'Omidun modifié a entraîné une réduction de 2 à 4 log des souches d'E. Coli diarrhéiques et une inactivation totale de la souche d'E. Coli H66D productrice de toxine shigella en co-culture. Conclusions: La consommation d'Ogi devrait être dans les 10 jours suivant le broyage à l'aide d'Omidun modifié. Il existe des potentiels pratiques de consommation d'Omidun pour détruire les souches d'E. Coli impliquées dans la diarrhée.

Mots clés: Ogi, Omidun, bactéries lactiques, souches diarrhéiques d'Escherichia coli, Viabilité.

Article Options

Abstract

PDF

HTML

XML

Share

On Facebook

On ResearchGate

On LinkedIn

On Google Scholar

On Publon

On Scholastica

linkedIn_PNG32.png
98iVtVLV_400x400.png
Short Communication

Development of ready-to-serve pineapple juice with coconut milk .................................................. p. 214-218

Ajith KUMARA 1*, Mahagama Gedara Yohan Lasantha MAHAGAMAGE 2, and Palitha C. ARAMPATH 3

1 Quality Assurance Manager, CBL Natural Foods (Pvt) Ltd, Minuwangoda,11550, Sri Lanka.
2 Centre for Environmental Studies and Sustainable Development, Open University of Sri Lanka, Nugegoda, 10250, Sri Lanka.
3 Post Graduate Institute of Agriculture, University of Peradeniya, Peradeniya, 20400, Sri Lanka.

Publication history: 

         Received date: 01 July 2019

               

         Accepted date: 06 December 2019

         Published date: 20 December 2019 

I Full Text I I PDF I https://doi.org/10.5281/zenodo.3571814

Supplementary data : I PDF I

A B S T R A C T 

Background: Being available in Sri Lanka, Ready-to-serve drinks are more popular among  Sri Lankan’ consumers . Further, ready-to-serve organic fruit drinks are nowadays becoming more popular due to more concern about healthy living.  Aims: To produce a ready-to-serve drink using pineapple juice with coconut milk. Methods and Material: Pineapple Juice (Ananas comosus) and Coconut milk were optimized to a blended ready to serve beverage which was mixed in four different predetermined ratios and stored for 14 days in glass bottles (200ml capacity). Physicochemical and sensory analysis were done according to the standards procedures. After 14 days of incubation period, four samples were tested for their sensory properties at CBL Natural foods laboratory. Results: The ratio of pineapple juice: coconut milk (71:29) was ranked as highest score (106) for sensory evaluation and content Total suspended solids (13 ºBrix), pH (4.25) and moisture (82.32). Conclusions: The formulation of mixed blend Pineapple juice beverage is possible to satisfy consumer tastes and preferences.

Keywords: Ready-to-serve drink, Pineapple juice, Coconut milk, Physicochemical, Sensory properties.

Développement de jus d'ananas prêt à servir au lait de coco

R E S U M E 

Contexte: Disponibles au Sri Lanka, les boissons prêtes à servir sont plus populaires auprès des consommateurs sri-lankais. De plus, les boissons aux fruits biologiques prêtes à servir deviennent de plus en plus populaires en raison du souci de vivre sainement. Objectifs: Produire une boisson prête à servir avec du jus d'ananas au lait de coco. Matériel et Méthodes: Le jus d'ananas (Ananas comosus) et le lait de coco ont été optimisés en une boisson mélangée prête à servir qui a été mélangée dans quatre ratios prédéterminés différents et stockée pendant 14 jours dans des bouteilles en verre (capacité de 200 ml). Des analyses physicochimiques et sensorielles ont été effectuées selon les procédures standards. Après 14 jours de période d'incubation, quatre échantillons ont été testés pour leurs propriétés sensorielles au laboratoire CBL Natural Foods. Résultats: Le rapport entre le jus d'ananas et le lait de coco (71:29) a été classé comme le score le plus élevé (106) pour l'évaluation sensorielle et la teneur en matières solides totales en suspension (13 º Brix), pH (4,25) et humidité (82,32). Conclusions: La formulation d'une boisson mélangée au jus d'ananas est possible pour satisfaire les goûts et les préférences des consommateurs. 

Mots clés: Boisson prête à servir, Jus d'ananas, Lait de coco, Physicochimique, Propriétés sensorielles.

Article Options

Abstract

PDF

HTML

XML

98iVtVLV_400x400.png
linkedIn_PNG32.png

Share

On Facebook

On ResearchGate

On LinkedIn

On Google Scholar

On Publon

On Scholastica

logo-researchgate.png
google-scholar.png
Original Article

Acceptance of salt reduction in bakery bread among Moroccan consumers ......................................................................................................................................................................................................... p. 219-218

Yasmine GUENNOUN 1*, Amina BOUZIANI 1, Habiba BAJIT 1, Hicham EL BERRI 2, Laila ELAMMARI 3, Souad BENAICH 4, Amina BARKAT 5, Hasnae BENKIRANE 1 and Hassan AGUENAOU 1

1 Joint Research Unit in Nutrition and Food. Ibn Tofail Univ. National Center of Energy Sciences and Nuclear Techniques. Rabat. Kenitra, Morocco.

2 World Health Organization –WHO Morocco.

3 Direction of the population, Ministry of Health Morocco.

4 Laboratory of Animal Physiology Faculty of Sciences, Mohammed 5 University, Rabat, Morocco.

5 GANIM, Groupe de Recherche en Nutrition Infantile, Morocco.

Publication history: 

         Received date: 08 September 2019

               

         Accepted date: 21 December 2019

         Published date: 12 January  2020 

I Full Text I I PDF I https://doi.org/10.5281/zenodo.3592037

A B S T R A C T 

Background: The use of cooking salt (sodium chloride) for bread preparation is due to several essential sensory and technological properties. Even considered as an essential micronutrient and a salty taste stimulus, a significant dietary sodium intake is positively correlated with high blood pressure levels and some heart diseases. Recently, Morocco has adopted a plan to reduce salt consumption aiming to reinforce the prevention of Non-Communicable Diseases (NCDs) and to contribute to the achievement of 2025 global voluntary targets, set by the Second International Conference on Nutrition (ICN2). Aims: The aim of the present study was to determine the acceptance of bakery bread with a different percentage reduction of salt by the Moroccan population. Subjects an Methods: Various percentages of salt reduction in experimental bread; 7%, 10%, 16%, 23%, 30%, and 53%, were tasted and compared with standard market bread by 201 individuals. “Just About Right” (JAR) and purchase scales were used to score the different bread. Results: Bread with 10% and 16% salt reduction were highly accepted by 76% and 79% of tasters, respectively. Based on the JAR score, these types of bread were considered as “just about right’ by 50% and 57% respectively by the participants. The best average score of purchase intent was obtained for salt content of 1.62g and 1.56g per 100g for a reduction of 10% and 16% respectively. Conclusions: The current adopted strategy allows a 16% sodium reduction while maintaining taste quality.

Keywords: Sodium chloride, bread, salt reduction, Moroccan population.

Acceptation de la réduction du sel dans le pain de boulangerie auprès des consommateurs marocains

R E S U M E 

Contexte: L’utilisation de sel de cuisson (chlorure de sodium) pour la préparation du pain est due à plusieurs importantes propriétés sensorielles et technologiques. Même considéré comme un micronutriment essentiel et un stimulus de goût salé, un apport alimentaire important de sodium est positivement corrélé avec une pression artérielle élevée et certaines maladies cardiovasculaires. Récemment, le Maroc a adopté un plan d’action dont le but de réduire la consommation de sel en vue de renforcer la prévention des maladies non transmissibles (MNT) et de contribuer à la réalisation des objectifs volontaires mondiaux de 2025, fixés par la deuxième conférence internationale sur la nutrition (CIN2). Objectifs: le but de la présente étude était de déterminer l’acceptation du pain de boulangerie avec un pourcentage différent de réduction de sel par la population marocaine. Sujets et Méthodes: Divers pourcentages de réduction de sel 7%, 10%, 16%, 23%, 30%, et 53%, ont été dégustés et comparés avec le pain standard du marché par 201 individus. L'échelle  d’appréciation globale du gout,  « Just About Right » (JAR) et l'échelle d’achat étaient utilisés pour évaluer les différents échantillons de pain. Résultats: Pains réduits  de 10% et 16% de sel ont été acceptés respectivement par 76% et 79% des dégustateurs. D’après le score JAR, ces types de pain étaient considérés comme « à peu près justes » par 50 % et 57 % des participants. La meilleure note moyenne d’intention d’achat a été obtenue pour une teneur en sel de 1,62g et 1,56g pour 100g pour une réduction de 10% et 16%. Conclusion: La stratégie courante adoptée a permis une réduction de 16% de sodium tout en maintenant la qualité gustative du pain. 

Mots clés: Chlorure de sodium, Pain, réduction du sel, population marocaine

Article Options

Abstract

PDF

HTML

XML

98iVtVLV_400x400.png
linkedIn_PNG32.png

Share

On Facebook

On ResearchGate

On LinkedIn

On Google Scholar

On Publon

On Scholastica

google-scholar.png